Wir haben uns endlich an ein Rezept für Sauerteigbrot gewagt. Doch in unserer Variante verfeinern wir es mit Oxymel und Brennnessel. Somit enthält es gesunde Wirkstoffe aus Apfelessig, Akazienhonig und kraftvollen Wildkräutern. Dieses einfache Rezept kann jeder zu Hause selber machen. Außerdem geben wir noch Tipps zur Haltung und Lagerung von Sauerteig und dem fertigen Brot. (Lesezeit 3 Min.).
Hier klären wir deine Fragen:
- Seit wann gibt es Sauerteig?
- Was ist Sauerteig? Was ist ein Starter?
- Wie pflegt man Sauerteig?
- Wie backt man ein Sauerteigbrot?
- Wie geht ein Sauerteigbrot mit Wildkräutern (wie Brennnessel) und Oxymel?
- Wie hebt man Sauerteigbrot richtig auf?
Tradition. Brotbacken mit Sauerteig.
In unseren Breiten hat Brot einen besonderen Status. Hier gibt es unzählige Sorten und Varianten, manche bezeichnen es sogar als Kulturgut. Doch die Tradition geht weit zurück. Bereits in Skripten aus dem alten Rom finden wir Erwähnungen. Nicht nur zu irgendeinem Brot, sondern zu Sauerteig. Wir wissen, dass am 1. August, zum Schnittfest Lughnasadh, das erste Korn zu Brot gebacken wurde. Das Wissen um dessen Pflege ging im Mittelalter immer mehr verloren. Nur in Klöstern und an Höfen kümmerte man sich mit Hingabe um die Kunst des Sauerteigbackens.
Anfang. Der Sauerteig-Starter.
Bei der Gärung von Sauerteig fermentiert der Teig. Das macht ihn leichter verdaulich und sorgt für sein Aroma. Denn im Teig sind nicht nur Mehl und Wasser enthalten, sondern auch Hefen und Milchsäurebakterien.
Brotbacken mit Sauerteig ist nicht super kompliziert. Wir müssen uns nur jeden Tag ein wenig um den Teig kümmern und ihn füttern. Und das ist sehr einfach (und erfüllend).
Als Anfänger beginnt man am besten mit einem gekauften oder geschenkten Starter. Manche Starter sind um die 10 Jahre alt! Es ist normal, dass er etwas süßlich, aber auch vergoren riecht. Und er ist voller kleiner Bläschen. Bei einem unangenehmen Geruch oder gar Schimmel müssen wir uns einen anderen Starter suchen.
Obhut. Die richtige Pflege.
Unser Roggensauerteig ruht in einem großen Einmachglas. Das verschließen wir mit einem Deckel und lagern es im Kühlschrank. Dann hat der Sauerteig die immer gleiche Temperatur und kippt auch im Hochsommer nicht. Täglich darf er einmal raus und frische Luft schnappen. Dazu schrauben wir kurz den Deckel auf.
Prozess. Das Ansetzen von Sauerteig.
Wenn wir ein Brot backen möchten, kippen wir den Starter bis auf einen kleinen Rest in eine Rührschüssel. In das Glas rühren wir 2 EL Roggenmehl und 2 EL Wasser. So kann der Starter weiterleben. Alle 3-4 Wochen nehmen wir ein neues Glas. Übrigens sollten wir unseren Starter nicht einfrieren, da er dann mit großer Wahrscheinlichkeit stirbt. Wir schenken ihn lieber einem Freund oder einem Familienmitglied.
Als Faustregel gilt: auf 2 EL Starter kommen 250 g Roggenmehl und 250 ml Wasser. Das verkneten wir zu Teig. Der ruht erst einmal für 12 Stunden bei Raumtemperatur. Das ist dann unser Sauerteig. Den verarbeiten wir nun zu Brot weiter. Einen Teil davon können wir in ein Glas abfüllen und weiter pflegen oder verschenken.
Rezept: Sauerteigbrot mit Wildkräutern und Oxymel
Zutaten
- 3 Hände voll Wildkräuter (wir nehmen Brennnessel oder Löwenzahn)
- 250 ml heißes Wasser
- 2-4 EL Oxymel Sorte Balance
- 300 g Sauerteig
- 300 g Vollkornmehl
- 200 g Roggenmehl
- 1 TL Brotgewürz (optional)
- 2 TL Salz
- Gärkörbchen (optional)
Methode
- 2 Hände voll Wildkräuter (Brennnesseln) mit Wasser übergießen, 15 Minuten ziehen und abkühlen lassen. Kräuterreste abseihen. Dann Oxymel unterrühren.
- In der Zwischenzeit 1 Hand voll Kräuter fein hacken. (Brennnesseln am besten vorher noch mit einem Nudelholz bearbeiten, damit die brennenden Härchen kaputt gehen)
- Sauerteig, Mehl und Gewürze vermischen. Dann nach und nach das Brennnesselwasser und die gehackten Kräuter einkneten. In einer Schüssel 1-1,5 h abgedeckt gehen lassen.
- Teig durchkneten und in bemehltes Gärkörbchen (oder eine Schüssel) geben, 60 Minuten gehen lassen.
- Backofen bei Ober- Unterhitze auf 250 Grad vorheizen. Brot in den Ofen geben und nach 7 Minuten die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Dann gut 50 Minuten backen.
Brennnessel. Unser heimisches Superfood.
Das heimische "Unkraut" überrascht mit seinen gesunden Inhaltsstoffen: Die Brennnessel liefert, je nach Standort, zwei- bis viermal so viel Eisen wie ein Rindersteak und bis zu dreimal so viel Eisen wie Spinat (pro 100g). Sie ist außerdem auch ziemlich eiweißreich: 100 g frische Brennnesselblätter enthalten ähnlich viel Eiweiß wie die gleiche Menge frische Hülsenfrüchte, nämlich bis zu 8 g.
Die Heilpflanze enthält zudem mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte und ist reich an Mineralien wie Eisen, Kalium und Magnesium und sekundären Pflanzenstoffen, wie den Flavonoiden. Diese sorgen zusammen mit dem enthaltenen Kalium für die entwässernde Wirkung der Blätter.
Die Brennnessel ist somit auch eine Stoffwechsel-Pflanze. In der Volksmedizin wird die Brennnessel zur Entgiftung und Entschlackung im Rahmen von Frühjahrskuren sowie bei Müdigkeit und Erschöpfungszuständen empfohlen. Vor allem die enthaltenen Flavonoide - sekundäre Pflanzenstoffe - hemmen entzündungsfördernde Vorgänge im Körper. Die höchste Konzentration entwässernder Flavonoide haben übrigens die frischen Blätter! Diese schmecken nussig. Bei uns kommen sie heute aber nicht in einen Auszug, eine Tinktur, den Tee oder Wildkräutersalat, sondern ins Brot.
Lagern. Das Sauerteigbrot frisch halten.
In unseren Laib haben wir viel Pflege und Arbeit gesteckt. Nun möchten wir ihn auch richtig Lagern. Wir legen das Brot mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett. Den oberen Teil decken wir mit einem Leinentuch ab. Dadurch wird es zwar vielleicht härter als in einer Brotdose. Aber es kann so nicht schimmeln. Bei dem Aufwand lohnt es sich, gleich mehrere Laibe zu backen. Die lassen sich schockgefrieren und in der Gefriertruhe lagern. Bei Bedarf backen wir es bei 150 Grad im Ofen wieder für 30-60 Minuten auf.
Es gibt nichts über den Duft von frisch gebackenem Brot, oder? Auch wenn man ein wenig Zeit mitbringen muss, ist das Backen nicht schwer. In diesem Rezept mögen wir vor allem die süßliche, aber auch kräutrige Note. Deshalb lassen wir uns unser wildes Brot nun gut schmecken. Viel Freude beim Ausprobieren! Mehr einfache Rezepte mit Wildkräutern findet ihr hier.
